Qué es el café descafeinado y sus propiedades?

El café es la bebida estimulante por excelencia, gracias a la cafeína. Pero el café descafeinado también tiene sus ventajas.

¿Cuando se considera descafeinado un café?

Cabe recordar que el uso legítimo del término “descafeinado” requiere el cumplimiento de algunas disposiciones legales y reglamentarias. Por lo cual el contenido máximo de cafeína residual en el café verde, no debe superar el 0,1%.

¿Cómo se produce el café descafeinado?

Existen varios métodos de descafeinado que difieren en términos de los solventes utilizados.

Los disolventes autorizados son los siguientes:

Diclorometano (solvente orgánico considerado carcinogénico)

Acetato de etilo (disolvente orgánico; rara vez se usa porque es altamente explosivo)

Agua (solvente natural; escasamente selectiva)

Estos métodos degradan el grano verde produciendo un café insípido e insaboro.

La calidad del producto final está estrictamente relacionada con la del origen seleccionado:

Café de mala calidad producirá café descafeinado de mala calidad

Café de buena calidad puede sufrir unas modificaciones debido al proceso de descafeinización

¿Cuál es el método que utiliza Lavazza para el café descafeinado?

Lavazza inventó un proceso que es más selectivo en la quita de cafeína sobre el grano, usando Dióxido de carbono a alta presión siendo más selectivo y eficiente el proceso, que consta de las siguientes fases

Evaporación: el vapor aumenta la humedad de los granos hasta al 45% para que los solventes puedan penetrar fácilmente en el interior y extraer la cafeína. Sin agua, la cafeína es un elemento no polar (sin carga); Al aumentar la humedad, la cafeína se activa facilitando así el proceso de extracción.

Extracción: El café sufre la acción del solvente seleccionado (agua, diclorometano, acetato de etilo, dióxido de carbono).

Reutilización del solvente: los residuos de solventes se eliminan (la legislación establece los niveles máximos para cada solvente) para poder reutilizarlos.

Secamiento: el café es secado; la humedad disminuye hasta alcanzar el 13%.

Finalizadas estas fases, continua un proceso habitual de tostado y molienda, obteniendo un producto de alta calidad y manteniendo las propiedades organolépticas.