Cuáles son los tipos de tostado del café?

Este es unos de los procesos más importantes del café, de acuerdo al tipo de tostado vamos a destacar las propiedades organolépticas del mismo.

¿Qué es el tostado del café?

El tostado es el proceso que permite a los productos Lavazza desarrollar el aroma y el sabor que los hacen únicos. Consiste en suministrar cierta cantidad de calor al café. Cada grano de café se nos presenta como un microcosmos compuesto por un buen porcentaje de agua gracias al cual el calor pasa rápidamente de una celda a otra. Y es precisamente gracias a esta transmisión térmica, de célula a célula, que en cada grano de café hay evidentes transformaciones en la estructura física y composición química, que darán como resultado un producto aromático listo para el consumo.

Los tiempos de tueste pueden variar de 5 a 20 minutos. Una variación de los parámetros de temperatura y tiempo, obviamente, trae un cambio en el resultado y, por lo tanto, un destino final diferente para el producto: los cafés para extracción por filtración se tostarán más ligeros que los de preparación de espresso.

Pasos para tostar el café

Repasemos las principales etapas del proceso de tostado:

a 50 ° C los granos de café están mostrando los primeros cambios en el tejido celular

de 60 ° C a 70 ° C liberan vapor de agua y se deshidratan gradualmente

a 100 ° C los granos se ven dorados y desprenden un perfume similar al pan tostado: a partir de este momento comienzan a formarse los aromas

por encima de 150 ° C / 180 ° C, los granos se vuelven visiblemente más grandes, brillantes y de color marrón

a 200 ° -230 ° C el tueste alcanza el nivel óptimo

Una vez alcanzado el ápice, se debe detener el proceso: se retiran los granos del tostador y se realiza un enfriamiento rápido con flujos de aire frío y / o agua nebulizada.

Las altas temperaturas que caracterizan el tueste permiten que los granos desarrollen sus cualidades aromáticas. Está claro, por tanto, que variar el grado y la calidad del tueste producirá un café con características precisas, no solo en términos de color sino también de fragancia.

Tecnologías de tostado más utilizadas

Las tostadoras se pueden clasificar en función de diferentes características, por ejemplo: según el flujo de aire producido , el principio mecánico , la relación aire-grano , etc. Los principales métodos que se encuentran en el mercado son:

Asadores de Tambor: Compuestos por un tambor metálico giratorio en caliente, representan la tecnología más clásica utilizada por la industria del tostado.

Tostadores Tangenciales: Compuesto por una cámara fija en la que se introduce el café y un mezclador giratorio que sigue revolviendo con espátulas. El aire caliente entra desde abajo, calentando el lote de granos de abajo hacia arriba.

Tostadores Centrífugos: Estos tostadores están compuestos por una cámara giratoria que mantiene los granos en movimiento en una especie de circuito en espiral. Se introduce aire caliente en la cámara de tostado desde abajo.

Asadores de Lecho Líquido: Consta de una cámara de tostado en cuyo interior flotan los granos sobre un lecho de aire caliente (entre 300 y 450 ° C). El flujo caliente se entrega desde el fondo de la cámara, a través de una placa perforada.

Tecnologías de tostado en Lavazza

Asadores SETTIMO PLANT

14 Probat - Tecnología centrífuga - Modelo RZ

PLANTA GATTINARA

2 Tostadores Probat - Tecnología centrífuga - Modelo RZ

2 Tostadores Probat - Tecnología tangencial - Modelo Jupiter 5000

2 Tostadores Probat - Tecnología Drum - Neptune 3000 modelo

1 Tostador Brambati - Tecnología Drum - Modelo BR 6000

Niveles de tueste

El tipo de tostado depende del tipo de sistema de extracción final utilizado para un producto. Para simplificar, podemos generalizar en tres categorías macro:

Ligero: grado de color más claro que potencia las propiedades aromáticas y notas ácidas de un café (en este caso estamos hablando de acidez positiva, por ejemplo limón) y disminuye el grado de amargor. Este tipo de tostado es más adecuado para sistemas de extracción por filtro.

Medio: grado de nivel intermedio de marrón. Estos granos tienen un mayor equilibrio entre aroma, cuerpo y sabor. Nivel de tostado más adecuado para el sistema espresso o moka. (agtron 47-55)

Oscuro: el color de los granos es marrón oscuro, como chocolate, o casi negro. Pueden tener una ligera capa de aceite en la superficie debido a la fuga de aceite del grano debido a los tiempos de tostado más largos. Este nivel de tostado desarrolla más amargor y hace que el producto sea más soluble y, en consecuencia, con más cuerpo. Ideal para clientes que sirven muchas bebidas a base de leche o donde el consumidor está acostumbrado a aromas más intensos.

Parámetros de tostado en Lavazza

El grado de tostado se comprueba mediante un colorímetro que 'lee' el color, asignando una puntuación en una escala Agtron, o una escala que permite medir la cantidad de luz reflejada. Los parámetros de tostado se verifican para cada lote de café tostado, sacando los granos de la máquina durante el proceso, moliéndolos (para verificar también el interior de los granos) y creando un pequeño parche para insertar en la máquina lectora. Si el nivel está fuera de los parámetros de referencia, el operador encargado de la máquina interviene para corregir el tueste.

Asado suave lento

El tostado lento es un proceso que requiere una atención muy precisa y detallada a los elementos de tiempo, calor y flujo de aire. Este proceso puede tardar dos o tres veces más que los tuestes convencionales, pero proporciona una taza natural, más equilibrada y suave y también reduce drásticamente los niveles de acidez en el café.

Lavazza garantiza que todos los productos con el logotipo de tueste lento y suave han tenido este tipo de tueste con un control detallado del nivel de tueste ideal de ese origen o mezcla.