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Cultura del café

Cuál debe ser la temperatura justa para un café?

La temperatura del agua es tan importante como la calidad de la misma, para poder obtener en taza el café deseado.



¿Cuál es la temperatura ideal para un café?



Para tener el café deseado, necesitamos obtener la temperatura justa de esa preparación. En la mayoría de las extracciones utilizadas, ya sea espresso, o filtro o prensa francesa, etc., se elige una temperatura de 92°/93°C, nunca superar los 95°C. A estas temperaturas podemos obtener los aromas y sabores que queremos extraer de ese café tostado, si nos pasamos de esos límites podemos malograr el café agregándole amargor o hasta gusto a quemado o ceniza.



 ¿Qué pasa si superamos la temperatura ideal?



Como siempre digo en la preparación del café, interviene la química, pero en este caso le sumamos la física. Como todos sabemos el agua hierve a 100ºC  pero esto no es verdad, salvo que estemos a nivel del mar, tanto a 500  mt de altura como a 2000 mt o más el agua hierve mucho antes de alcanzar los 100 °C.  Por ejemplo a 500 mt el agua herviría a 98°C, a 2000 mt 93°C y a 4000 mt 86°C.



Estas variables de altura y temperatura deben tenerse en cuenta para obtener el café que deseamos. Pero debemos estar atentos a otros parámetros que también influyen en la altura, como la presencia de oxígeno en el aire, la temperatura ambiente, la humedad, etc.



Entonces si no estamos atentos a estas variables, podemos superar la temperatura ideal y obtener un café con sabores desagradables.



¿ La temperatura debe ser siempre la misma?



Para lograr una buena taza de café debemos lograr una temperatura constante en la extracción.  Siempre tenemos que estar atentos a todas las variables porque la más mínima distracción puede arruinar todos los cuidados previos.  



Por ejemplo: Si un barista, en una máquina de gastronomía está atento a todos los detalles previos y en el momento de colocar el filtro en el grupo para empezar la erogación del café, se olvida de apretar el botón para iniciarla por buscar una taza que todavía no  tenia a mano, estaría quemando el café por la temperatura de los metales e influyendo en el resultado de la taza.



¿ Y si usamos una temperatura más baja?



En el caso del espresso, es imposible. Tenemos que estar atentos a las variables descritas más arriba.  Ahora, en otros tipos de extracciones como el café filtrado, ya sea por el sistema conocido del filtro de papel o algún otro sistema similar, podemos utilizar temperaturas más bajas, inferiores a 90ºC.  Lo que va a suceder es que con menor temperatura, los tiempos de extracción son más largos y esto nos otorga un café más aromático y con mayor acidez que de la manera tradicional.


Cuál debe ser la temperatura justa para un café?