Cómo se procesa el café?

Antes de llegar a la taza, el café tiene un proceso muy elaborado y complejo. De esto depende la calidad de café que disfrutemos.Seguí leyendo para aprender como es el proceso del café de inicio a fin. 

La producción del café

Existen varias etapas en el proceso del café. En principio tenemos que diferenciar las dos especies producidas, la Arábiga y la Robusta. De estos dos tipos de granos se produce el café que llega a nuestra taza. La Arábiga se produce entre los 700 y hasta los 2500 metros de altura, mientras que la Robusta entre los 0 y los 700 metros. Estas son las primeras diferencias.

Las semillas de la nueva planta

Las semillas si se secan, pierden su poder germinativo después de 3-4 meses. Los granos de café seleccionados se colocan en un semillero para empezar la germinación. A las 4 semanas forma el plantín y después de unas 20 semanas es trasplantada.

El crecimiento de la nueva planta

La vida media de la planta es de 20 años. En su primera etapa de desarrollo que puede durar de 4 a 7 años, es donde necesita el mayor cuidado, una vez superado este período es cuando comienza a producir las cerezas de donde vamos a obtener el grano de café. Esta fase de producción, puede durar entre 15 y 25 años, cuando comienza la declinación fisiológica y la planta muere.

La planta de café

Metabolismo lento, durante la estación seca, la planta tiene un crecimiento lento (fase de latencia de las yemas florales).Rápido crecimiento y floración. Con las primeras lluvias, la planta vuelve a hidratarse y reanuda la fase vegetativa de rápido crecimiento y floración. Después de las primeras lluvias, hay una o más floraciones y luego fructificación. La planta de café tiene un sólo ciclo anual de crecimiento y fructificación (zona tropical) con la excepción de la zona ecuatorial, en países como Kenia y Colombia, donde hay dos temporadas de lluvias y en consecuencia dos floraciones que se traducen en dos cosechas anuales.

La planta en estado salvaje puede alcanzar una altura de 10 metros, pero en las plantaciones, por medio de la poda se las mantiene entre los 2 a 2,5 metros, para facilitar la cosecha y cuidados de la misma. De esta manera se equilibra la estructura y se fortifica la planta. Existe una poda que se hace cada 7 años y sirve para quitar ramas enfermas, mantener la altura, desarrollar ramas secundarias, dar forma y equilibrio, además de facilitar la pulverización de insecticidas para prevenir enfermedades.

Produce cerezas rojas o amarillas al madurar (según las variedades).  Estas contienen las semillas dobles que conocemos como el grano verde de café.

Cosecha de café

Existen distintos tipos de cosechas:

Picking

• Cosecha selectiva, las cerezas se recogen una por una y solo las maduras se cosechan (rojas o amarillas)


• Procesamiento en húmedo (con o sin fermentación)


• Países con diferentes cierres


• Altos costos de cosecha


• Lenta

Stripping

• Cosecha a mano o con máquinas


• Cosecha no selectiva, las cerezas son despojadas de las ramas cuando la mayoría de ellas están maduras.


• Países con un solo cierre


• Procesamiento seco


• Bajo costo


• Rápido

Mecánica

• Durante el proceso del café puede existir la cosecha con máquina, es más rápida y mucho menos selectiva y dañina para las plantas.


• Menos costosa y más rápida

Despulpado de la cereza

Siguiendo con el proceso del café, una vez realizada la cosecha, comienza el despulpado de las cerezas para obtener el grano verde del café. Existen diferentes formas de realizarlo que dependen del tipo de grano, del tipo de cosecha y del resultado que se quiere lograr en la calidad del grano.

Procesamiento húmedo con fermentación

• La fermentación, hace que la cereza se vuelva soluble y se desprenda de la semilla.


• Los azúcares son sometidos a una fermentación alcohólica.


• La actividad enzimática produce ácido acético (sabor)


• Produce ácidos alifáticos (aroma)


• Secado al Sol


• Resultado: sabor ácido, aromas muy ricos, cuerpo ligero.

Procesamiento húmedo sin fermentación

• Sin Fermentación, hace que la cereza se  desprenda de la semilla.


• Secado al Sol


• Resultado: sabor un poco ácido, aromas ricos, cuerpo bueno.

Procesamiento Honey

• La fermentación, hace que la cereza se vuelva soluble y se desprenda de la semilla.


• Yellow Honey, 25% desprendida


• Red Honey 50%


• Black Honey 100%


• Secado al Sol


• Resultado: aromático, muy dulce,  mucho cuerpo.

Procesamiento seco

• Secado al Sol, también puede ser mecánico.


• Drying, el café natural contiene un mayor porcentaje de sólidos solubles.


• Durante el proceso de secado, los azúcares de la pulpa migran por ósmosis, al grano.


• Resultado: sabor dulce, aromas medio, cuerpo muy rico.

Selección de granos de café

La selección de granos de calidad es uno de los puntos más importantes dentro del proceso del café.En Lavazza comienza en la plantación, haciendo una cata justo antes de la cosecha. Posteriormente se descartan los granos de mala calidad, es un proceso muy complicado y hay formas mecánicas de realizarlo, pero siempre interviene el ojo experto de los sommeliers de café para garantizar y certificar la calidad de los productos Lavazza. 

Tostadura del café

La tostadura es el paso más importante dentro del proceso del café. Aquí se pueden destacar todas las bondades del grano de café o arruinarlo en el procedimiento.

Este tratamiento térmico calienta el café desde 190°C  hasta temperaturas de 210°-230°C. Una de las acciones más importantes y delicadas del tostado es lograr un tostado homogéneo, donde todos los granos tienen el mismo grado de tueste. En los toneles rotativos, los granos van girando y cambiando de posición, pero al contacto con la parte metálica del tonel, pueden quemarse más rápido que otros granos.

Por tal motivo, Lavazza tiene unos tostadores que funcionan por convección de aire, formando un remolino dentro del tonel donde los granos de café están volando y tostandose sin tener contacto con ninguna pared metálica y logrando un tostado homogéneo en todos los granos.

Posteriormente se elegirá el tipo de molienda, si corresponde, de acuerdo al tipo de packaging que se use para ese café.

Con el tostado se produce una transformación del grano. Puede aumentar su tamaño hasta un 50% y perder un 20% de su peso. El contenido de cafeína sigue siendo el mismo. Producción de aromas, aproximadamente unas 1000 moléculas. Aquí se puede hacer una comparación con el vino que tiene muchas similitudes por terruño, alturas y variación de temperaturas, dando lugar a unas 500 moléculas aromáticas, destacando la complejidad del café que contiene el doble. 

Existen dos grietas o plop, como cuando se tuesta el maíz para hacer pochoclo. Dependiendo si el tostado se prolonga hasta antes de la segunda grieta o posterior a la misma, es el tipo de tostado que se va a lograr.

Como mencionamos anteriormente el proceso del café tiene muchos pasos que son importantes para que luego en Lavazza se pueda ofrecer el café de calidad que está hoy en día en el mercado.