Cómo hacer una buena cata de café?

La dificultad para comprender el sabor de esta bebida se deriva de su complejidad: hay alrededor de 1000 compuestos químicos orgánicos e inorgánicos que contribuyen a crear sabor en el café. Por ello es importante saber cómo hacer una cata de café correcta

¿Como se hace una cata de café?

Aunque los estudios sobre el café han logrado avances significativos en el aspecto científico, aún no se ha alcanzado una comprensión completa de sus componentes aromáticos.

El sabor del café, es decir, las sensaciones de aroma y sabor que sentimos simultáneamente cuando lo bebemos, tiene todavía muchos aspectos misteriosos. El aroma y el sabor del café son sin duda las principales razones por las que este líquido se volvió tan popular en todo el mundo.

“El arte de degustar” no es privilegio de unos pocos, sino que siempre depende del nivel de sensibilidad (gustativa, olfativa, etc.) de cada uno de nosotros. Por su propia naturaleza, este nivel de percepción puede ser más agudo en algunas personas que en otras. Por esta razón, si los bebedores de café habituales (no los expertos) quieren comprender los conceptos básicos de la degustación de café, deben agudizar sus habilidades perceptivas para aprender a distinguir un buen café de uno de mala calidad.

Probar una taza de café

Al degustar café en una cafetería o en casa es muy importante proceder por pasos. Concretamente, se debe proceder de la siguiente manera:

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  Huela los aromas del café y evaluar su consistencia y color con la ayuda de una cuchara

  
  


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  Revuelva suavemente, luego tome una pequeña porción de la bebida con la cuchara y beba a sorbos aspirando (rociando) parte del líquido con fuerza en la boca para que las moléculas aromáticas volátiles sean percibidas de manera más efectiva por los cogollos receptores ubicados en la parte posterior de su nariz

  
  


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  Mantenga el líquido en la boca por unos instantes, distribúyalo por la boca y sienta todas las sensaciones que esto crea

  
  


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  Tráguela y evalúe las sensaciones olfativas debidas a los vapores que se liberan con la exhalación

  
  


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  Evaluar las sensaciones gustativas que quedan en el paladar (regusto)

  
  

Los principales descriptores de café

La mayoría de nuestros sentidos están involucrados en la degustación del café: vista, gusto, olfato y tacto.

A la hora de degustar, es muy importante tener una buena memoria sensorial y hacer referencia a experiencias pasadas. Esto se debe a que algunos gustos básicos, como el dulce o el amargo, se pueden reconocer de inmediato. Sin embargo, cuando nos enfrentamos a sutiles diferencias de aroma o matices gustativos menos frecuentes, nuestra memoria gustativa y olfativa se convierte en el elemento clave para entender el producto.

Por ello, la formación y la experiencia juegan un papel importante y permiten a los profesionales aprender a “catalogar” diferentes perfiles aromáticos a lo largo del tiempo. Generalmente, en lo que respecta a los productos, hay tres elementos descriptivos principales: aroma , cuerpo y sabor.

Aroma

“Aroma” es la palabra que describe todas las moléculas volátiles que se pueden percibir a través de nuestra nariz. Miles de compuestos volátiles presentes en el café se reciben simultáneamente a través del sentido del olfato, y en particular gracias a las yemas olfativas ubicadas en las fosas nasales. 

El aroma del café se percibe en tres momentos distintos:

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  Del café molido o de los granos como aroma seco, llamado fragancia

  
  


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  De la bebida elaborada, como aromas en taza

  
  


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  De los vapores que son percibidos por las yemas del receptor retronasal, como una sensación retro-olfativa
  
   

  
  

Los aromas del café se perciben de dos formas: directamente, a través del tracto respiratorio superior (nariz y boca) hasta las fosas nasales e, indirectamente, después de tragarlos porque vuelven a subir por el tracto respiratorio hasta las fosas nasales traseras.

Aroma o fragancia seca

Esto se denomina comúnmente fragancia y está formado por compuestos químicos gaseosos a temperatura ambiente, que detectamos directamente a través de la nariz.

Cuando se muelen los granos de café, el triturado de los granos permite que se libere dióxido de carbono (CO2), liberando las sustancias orgánicas volátiles presentes en las células del grano al medio ambiente.

Aroma en taza

Este es el aroma que desarrollan los vapores que salen de la superficie de la bebida, pero también el aroma que se percibe al beber el café. De hecho, cuando la bebida se ingiere a sorbos o se aspira enérgicamente (rociando) en la boca, sus sustancias aromáticas cambian inmediatamente del estado líquido al gaseoso.

Cuando el café molido se empapa con agua caliente, el vapor liberado transporta fácilmente al aire los aromas gaseosos más pesados contenidos en el café. Por lo general, el aroma es una mezcla de perfumes que recuerdan a frutas, hierba, frutos secos, cacao, etc. Si el café se ha contaminado (durante el proceso) o tiene algún defecto, en ocasiones se puede detectar al oler la bebida en la taza.

Muchos de estos compuestos se forman durante el proceso de tostado, tras la caramelización de los azúcares presentes en el grano.

Sabor

La percepción de degustación consiste en la evaluación sensorial de los compuestos orgánicos e inorgánicos del café (solubles en agua), que se extraen del café molido durante la fase de infusión. Las 3000 papilas gustativas que se encuentran en la lengua, cada una de las cuales está conectada al cerebro a través de un nervio, nos permiten apreciar los sabores básicos (dulce, amargo, salado, ácido y umami) que se desarrollan de la siguiente manera:

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  Dulce: carbohidratos y proteínas; caracterizado por soluciones de azúcares, alcoholes, glicoles y algunos ácidos

  
  


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  Salado: óxidos minerales; caracterizado por soluciones de cloro, bromo, yodo, nitrógeno y azufre

  
  


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  Ácido: ácidos no volátiles; caracterizado por soluciones de ácidos tartárico, cítrico y málico

  
  


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  Amargo: alcaloides y ácidos no volátiles; caracterizado por quinina, cafeína y otras soluciones de alcaloides

  
  


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  Umami: generalmente generado por glutamatos, que están ampliamente presentes en caldos de carne y productos fermentados

  
  

Sabores básicos en el café

Ácido: generado principalmente a partir de los ácidos orgánicos del café, disminuye a medida que se prolonga el tostado (tostado oscuro). Los ácidos presentes en el café, al combinarse con azúcares, mejoran la dulzura general de la bebida. Una característica que se encuentra muy a menudo en el café Arábica lavado cultivado por encima de los 1.500 metros, como el café Colombia Excelso. El ácido puede agregar sus propias notas, por ejemplo:

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  Ácido málico: es el mismo tipo de ácido que se obtiene en las manzanas verdes, así que piense en el café preparado con la jugosidad y suavidad de las manzanas verdes

  
  


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  Ácido cítrico: aporta el aroma de limones, naranjas y nectarinas

  
  


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  Ácido tartárico: da un matiz similar a la uva, aunque también está presente en gran medida en los plátanos

  
  


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  Ácido acético: es más avinagrado y menos agradable

  
  

Amargo: es uno de los sabores primarios del café, desarrollado a partir de cafeína y ácidos clorogénicos, así como de una serie de componentes creados a partir de parte de los azúcares después del proceso de tostado. Hasta cierto punto, el amargor es un aspecto agradable del café, que se percibe principalmente en el dorso de la lengua y está presente principalmente en los cafés Robusta.

Dulce: sabor básico caracterizado por soluciones de azúcares (sacarosa y glucosa), alcoholes, glicoles y algunos ácidos (aminoácidos). Se percibe principalmente por las papilas fungiformes ubicadas en la punta de la lengua. El dulce se encuentra principalmente en los cafés arábica.

Todos estos gustos se pueden enfatizar mediante el método de preparación y la técnica de elaboración.

La sensación táctil

En esta zona podemos encontrar las sensaciones que genera la bebida en el paladar. Los órganos de los sentidos son las terminaciones nerviosas ubicadas en la lengua, en las encías y en el paladar blando y duro. En el examen sensorial del café, estos nervios perciben principalmente las siguientes características:

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  Cuerpo: dado por la cantidad de sustancias disueltas en la bebida; indica el nivel de viscosidad / espesor percibido en la boca

  
  


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  Temperatura: dada por la temperatura del agua utilizada o por el tiempo de espera antes de la degustación

  
  


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  Astringencia: sensación negativa debida a la presencia de algunos polifenoles, que provocan una disminución del poder lubricante de la saliva y la consecuente sequedad

  
  

 Regusto

El regusto del café es un sabor que permanece en la boca después de beber un sorbo de café. El regusto puede tener diferentes matices; por ejemplo, chocolate, cacao, especiado, caramelizado, afrutado, ahumado, etc. Es creado por los vapores y gases - compuestos orgánicos - producidos por los granos tostados. Estos vapores se liberan de los residuos que quedan en la boca después de probar el café.

Ahora solo nos queda tratar de replicar estos conocimientos cuando probemos un café espresso y, también, lograr una buena cata de café.